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在平衡节省成本和制止浪费的过程中，餐饮企业按需采购，近年更是摒弃“毛菜”转而倾向采购经过处理的“净菜”，推动精细化管理，避免在采购环节造成食材浪费。
按需采购食材
采购要“斤斤计较”
当日事，当日毕，按需采购、避免造成食材浪费成了多数餐饮企业的共识，此举除了属深刻践行节约理念外，也实实在在地帮企业省下了部分成本费用。
卤味研究所的营运总经理叶毅锋举了两个例子。其一，卤味研究所门店此前采购的西红柿都是整箱装的，一箱装几十个，门店一次性用不完一整箱，剩下的几个不便储存，只好丢弃浪费掉了。“今年5月左右，公司采购部门向上游供应商提出了希望改进包装的要求，目前我们拿到的这种改进包装后的西红柿都是两个装一袋，这样便于我们的采购更加精准化，后厨食材浪费的现象也就变少了”。
“采购一吨时蔬的价格肯定比十吨时蔬贵一些，但企业也不能一味地大量购入，还要考虑到仓储和人力成本，买多了就是浪费。”梁捷励称，餐饮企业在采购方面的“斤斤计较”，给他带来的最直观感受是企业从中切实节约了运营成本，同时也为践行餐饮节约的理念尽了份力。
从“毛菜”到“净菜”
采购是食材进入餐桌的第一步，也是餐饮企业专注避免浪费的源头。作为市场化的企业，出于经营成本考虑，本意肯定是不想也不愿造成浪费。随着企业采购工作精细化管理程度日益加强，食材原材料生产企业的生产程序越来越规范，一些日常难以被注意到的“浪费”行为也被禁止。
对此，徐安飞解释，“‘毛菜’是未经处理的蔬菜，企业采购回去还需要对它进行择菜流程，‘净菜’即进行过择菜处理的蔬菜。虽然‘净菜’的价格比‘毛菜’稍贵一点，但除开人工成本、择菜标准不一导致食材浪费等因素，总的算下来，‘净菜’更适合餐饮企业控制成本的采购需求”。
名家说
如何处理节省成本和制止浪费的关系
您如何评价餐企在节省成本和制止浪费之间作出的平衡？
广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣：以从选择“毛菜”到采购“净菜”为例。对于餐企而言，“净菜”是可以节省出食材局部浪费的部分，但是，由于每个餐企的用菜规格并不一定相同，所以这就需要采购方和供应链密切沟通，在采购环节实施标准化，提高采购效率，避免造成局限的食材浪费情况。此外，“毛菜”变“净菜”，去掉的那部分能不能利用？如果能利用到这部分蔬菜的话，可以更进一步地探讨厉行节约的话题。
另外，对整个社会环境而言，我们还应关注生产“净菜”产生的厨余垃圾处理方式，如果“净菜”的供应链处于特定的废物处理环节中，那么它给城市带来的环境压力就会大大减轻。
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评论列表（3条）
我是清夏号的签约作者“xiaobian”！
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